Bacalao gratinado con emulsión de aceite de oliva Farga Milenaria y lechuga de mar
INGREDIENTES
1.000 g de bacalao desalado (lomo) | 100 g de zanahoria baby | 50 g de puerro | 10 g de lechuga de mar en polvo | 1 diente ajo | sal | harina | 200 ml de aceite de oliva Farga Milenaria
ELABORACIÓN
- Racionar el bacalao en trozos de 200 gramos.
- Introducir el bacalao con aceite de oliva Farga Milenaria y el diente de ajo en una bolsa al vacío y sellarla. Con el horno a 100 ºC, poner la bolsa con los ingredientes unos 15 minutos. Retirar con cuidado el bacalao de la bolsa y reservar lo que quede de aceite.
- Emulsionar el aceite con una túrmix, añadiendo durante el proceso la lechuga de mar (se puede ayudar con yema de huevo).
- Napar el bacalao con la emulsión y reservar.
- Limpiar las zanahorias baby y el puerro. Dejar las zanahorias enteras (con un poco de hojas) y cortar el puerro en juliana.
- En un cazo con agua y sal, escaldar durante unos segundos las zanahorias. Acto seguido, cortar la ebullición con agua y hielo.
- Espolvorear harina y sal por encima del puerro y freírlo a fuego medio, evitando que se queme.
- Gratinar el bacalao a 200 ºC, bien en un horno durante unos 6 minutos, bien en una salamandra durante 3.
- Saltear en una sartén con un poco de aceite de oliva Farga Milenaria las zanahorias.
- Emplatar el bacalao con la piel hacia arriba, cubrirlo con un poco del puerro frito y adornar el plato con la zanahoria baby.
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